Delicii de popas gastronomic: Brânza maturată de la Meșendorf

12 iulie 2024

Delicii de popas gastronomic: Brânza maturată de la Meșendorf

INTERVIU: Manuela Zipiși FOTO: courtesy of Brânza maturată de la Meșendorf

Atenție, iubitori de brânzeturi din lumea întreagă, urmează o poveste pentru care e nevoie de o felie de pâine și un vin bun! Ne-am obișnuit să introducem în reveriile gastronomice legate de brânză galaxia brânzeturilor franțuzești, italiene etc. E un moment bun, am zice, să așezăm pe harta acestor pofte și delicii inclusiv o serie de brânzeturi locale, printre care se numără și „Brânza maturată de la Meșendorf”. Începem prin a reaminti că în acest capitol al cutreierării țării ne aflăm în căutare de gusturi și savori în Transilvania și, mai ales, în fermecătoarele sate săsești. Printre acestea, Meșendorf, cu ale sale coline și biserică fortificată, i-a fermecat și pe Adrian și Oana Udrea care în 2018 s-au stabilit în sat. Prețioasa natură (pajiștile cu o varietate de aproximativ 100 de plante) și respectul pentru aceasta în care sunt crescute animalele i-au condus pe cei doi să se asocieze cu familia Stoian, proprietarii fermei de văcuțe din Meșendorf.

După cum veți afla, cel mai important ingredient al unor brânzeturi de neuitat este laptele de bună calitate și, de aici pornind, din 2019 încoace la Meșendorf se produce brânză maturată. Roțile de brânză pot aștepta în beciul de maturare 3, 6, sau 12 luni; dar dacă deja simțiți că nu mai aveți răbdare să ajungeți până la Meșendorf, mai precis la punctul gastronomic Meșendorf 65, unde vă puteți delecta cu rețete săsești sau mixuri bazate pe ingrediente locale și de sezon, puteți descoperi brânzeturile în cadrul anumitor târguri bucureștene, la restaurantul Băcănia Veche sau Ograda (Brașov). Brânza cu leurdă, cu negrilică, cu ceapă ori cea cu mucegai alb și miez untos moale mai pot fi gustate și cu ocazia unor evenimente anuale din Transilvania, cum ar fi Săptămâna Haferland (anul acesta între 8 și 11 august) sau cursa de biciclete Transylvania Bike Trail Race (17 august) – frumoase pretexte de a descoperi satele transilvănene și tradițiile lor.

Care este, pe scurt, povestea brânzei maturate de la Meșendorf? Când și cum ați început?

„Brânza maturată de la Meșendorf” a apărut în 2019, fiind un proiect pe care l-am conceput și dezvoltat alături de prietenul și partenerul nostru Adrian Stoian, cel care laolaltă cu familia sa deține ferma de văcuțe din Meșendorf. Am investit împreună în atelierul de brânzeturi și beciul de maturare și am început să facem brânză, dar numai după ce, evaluând mai multe idei de potențiale activități, ca oameni proaspăt mutați în zonă, am concluzionat că aceasta se potrivește atât zonei în care trăim – cu pajiști cu înaltă valoare naturală –, implicit manierei complet ne-intensive, cu mult respect față de mediu, în care sunt crescute animalele, cât și tradiției și obiceiurilor locale moștenite în bună măsură de la sași.

Câte ceva despre producție și rețete:

Unicul tip de brânză este cea maturată, pe care noi o facem doar din lapte crud de vacă din rasa Bălțată Românească. Rețeta de bază este cea a brânzei alpine elvețiene, pe care am ales-o datorită multiplelor caracteristici pe care zona noastră le are în comun cu arealul acesteia (inclusiv varietatea plantelor de pe pajiști, la noi în zonă fiind identificate circa 100 de tipuri).

Cât durează un proces de maturare a brânzei și prin ce etape trece?

Procesul este aparent simplu: laptele proaspăt muls se încheagă, se obține cașul care se presează în forme rotunde mari și care apoi se ține în saramură, după care este trecut în beciul de maturare, unde roțile de brânză (care cântăresc 4-5 kg) sunt întoarse periodic și spălate cu o soluție slab salină. Noi nu scoatem brânza de la beci mai devreme de trei luni, iar cea mai lungă perioadă de maturare a fost de 40 de luni. Critice pentru întregul proces nu sunt rețetele, ci calitatea foarte ridicată a laptelui și condițiile riguroase de igienă.

Cum vă inspiră gastronomia locală, dar și cea internațională în stabilirea rețetelor și combinațiilor?

La jumătate de an după ce am pornit producția de brânză, am deschis și punctul nostru gastronomic local, Meșendorf 65. Nu există un specific al meniului nostru, pornim de la ingrediente principale de sezon, locale și le combinăm în rețete moștenite de la mama/bunica de la Ocna Sibiului, sau învățate de la sașii care se întorc în sat sau maghiarii din satele vecine; nu de puține ori alegem rețete de pe alte meleaguri, dacă ni se pare că acestea pun mai bine în valoare ingredientele pe care le avem la îndemână. Ținem pasul cu ce apare la noi, dar și în alte părți, nu încetez să cumpăr cărți de specialitate, atât pentru producția de brânză, cât și pentru gătit.

Cu ce tipuri de vin merge cel mai bine o brânză maturată?

Brânza noastră maturată clasică, veche de 3-6-12 luni merge cu un vin roșu sec, de înaltă calitate. Cea cu mucegai alb și miez untos moale, pe care am lansat-o în ediție limitată anul trecut, merge cu un spumant, evident tot de clasă.

Scurtă hartă gastronomică transilvăneană: unde ați recomanda unui iubitor de gusturi bune să mănânce în Transilvania?

Oh, aici începem cu ce am încercat noi, dar nu trebuie să vă opriți la asta. De la felurile tradiționale pe care le oferă Rozalia Anghel în satul Criț numărul 100, la bucatele inspirate pe care le pregătește Mara la Viscri 32, la bunătățile lui Adrian Boscu de la Cincșor, ca să nu mai spun de opririle pe care încercăm să le facem la Brașov, la Pilvax sau la Bistro de’l Arte. Aștept cu nerăbdare întoarcerea în zonă a Mădălinei Santa, dacă/când/cum va fi, pentru că am rămas cu gândul la mâncarea pe care o pregătea la Szikra.

Dar să se relaxeze pentru câteva zile?

Satele săsești din Transilvania oferă cea mai faină combinație de zile tihnite, în care poți sta pur și simplu într-un colțișor liniștit, numai al tău, admirând frumosul din jur și curgerea lucrurilor sau bucurându-te de cartea de care ți-ai tot propus să te apuci, dar și de zile în care poți hălădui în ritmul tău prin păduri sau peste dealuri pline de flori și de gâze, pe trasee ce leagă vechile biserici fortificate, pe jos, cu bicicleta sau călare. În satul Criț găsiți câteva asemenea locuri – inclusiv la noua noastră locație, Critz Cross –, dar și la Meșendorf, la Viscri sau la Cincșor.

Unde putem descoperi și degusta brânzeturile maturate de la Meșendorf?

Facem cantități mici – probabil că suntem cel mai mic producător artizanal din Transilvania. De regulă, găsiți la noi în sat, cu un telefon prealabil, iar o dată pe an la București, la câte un târg ad-hoc. Ocazional, de vânzare sau pusă în bucate la Ograda în Brașov și la Băcănia Veche la București.

Interviu publicat în igloo #219 / Spațiul sacru contemporan / aprilie – mai 2024 / Secțiunea Qamutiik

Tag-uri:

Delicii de popas gastronomic: Brânza maturată de la Meșendorf

Tag-uri:

NE GĂSEȘTI ȘI AICI